Escargots fermiers Bresse,
Jean-Paul Bresse, Ambérieux d'Azergues

L’élevage produit 450000 escargot des gros gris (helix aspersa maxima).

Nés au mois de mai, les petits escargots sont lâchés en parc dès le premier jour.
Sur un parcours herbeux en plein air, composé de plusieurs herbes (pâturin, trèfle, luzerne, choux, etc.) est ajouté un complément céréalier avec un apport de calcium. Cela leur garantit une chair tendre et goûteuse, d’où l’appellation : « fermier ».

A partir du mois de septembre, les escargots sont ramassés, et, après les avoir fait jeûner quelques jours, ils sont stockés vivants en chambre froide. Ils pèsent alors environ 20g.

Ils sont ensuite ébouillantés et décoquillés dans notre laboratoire, lavés et rincés à grande eau avant d’être cuisinés.

Dès le mois de septembre nous sélectionnons environ 6000 escargots reproducteurs qui passeront l’hiver en chambre froide avant d’être relâchés dès le printemps suivant en bac de ponte afin d’assurer la récolte suivante.

- cassolettes d'escargots
- mini-feuilletés d'escargots
- coquilles persillées
- escargots au court-bouillon
- velouté d'escargots
- escargots à la basquaise
- escargots en meurette
- escargots aux morilles et vin jaune
- escargolade
- cargotine
- escargots au roquefort
- escargots au piment et tomates
- croquilles au beurre persillé
- quiches aux escargots

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